Pengertian Protein

Pengertian Protein

Protein Protein ialah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5.000 hingga lebih dari satu juta.  Protein terbentuk dari ikatan antarmolekul asam amino (disebut ikatan peptida). Dua molekul asam amino dapat berikatan (berkondensasi) dengan melepas molekul air sebagai berikut. Contoh ikatan peptida antar asam amino membentuk protein seperti terlihat pada gambar 5.8.

1. Struktur Protein Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu: a. Struktur primer, yang menunjukkan jumlah, jenis, dan urutan asam amino dalam  molekul protein.  Struktur primer juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. b. Struktur sekunder. c. Struktur tersier, yang menunjukkan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan atau gulungan, dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih kompleks. Struktur ini dimantapkan oleh adanya ikatan antara gugus R pada molekul asam amino yang membentuk protein. d. Struktur kuartener, yang menunjukkan derajat persekutuan unit- unit protein.

2. Penggolongan Protein

 Ditinjau dari stukturnya, protein dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. ⎯

Monopeptida Monopeptida

                                                                   Glisin                            Serin                                   Alanin

 

                        Valin                            Asam aspartic                  Fenilalanin                                     Lisin

Gambar 5.8 Struktur rantai peptida pada protein (Sumber: Chemistry and Chemical Reactivity, Kotz and Purcell 1978, CBS College Publishing New York)

3. Sifat – sifat Protein

a. Ionisasi

b. Denaturasi

c. Viskositas

d. Kristalisassi

e. Sistem koloid

4. Reaksi – reaksi Pengenalan Protein

a. Uji Biuret Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya protein. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan CuSO4 yang encer. Jika terbentuk warna ungu, berarti zat itu mengandung protein. Uji biuret positif bagi semua zat yang mengandung ikatan peptida.

 b. Uji Xantoproteat Uji ini digunakan terhadap protein yang mengandung gugus fenil (cincin benzena). Jika protein yang mengandung cincin benzena dipanaskan dengan asam nitrat pekat, maka terbentuk warna kuning yang kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis (basa) dengan larutan NaOH.

c. Uji Belerang Untuk mengetahui ada tidaknya unsur belerang dalam suatu protein, mula-mula larutan protein dengan larutan NaOH pekat (+ 6 M) dipanaskan, kemudian diberi beberapa tetes larutan timbal asetat. Jika terbentuk endapan hitam (PbS), maka itu menunjukkan adanya belerang.